Choux salé pomme-magret de canard.
Ingrédients pour 25 choux :
Pâte à choux : 150g d’eau, 80g de beurre, 120g de farine, 3 oeufs, 1 pincé de sel.
Pommes caramélisées : 2 pommes golden, 2-3 cuillères à soupe de sucre roux.
Garniture : 50 cl de crème fraîche liquide minimum 30 % matière grasse, 25 tranches de magret séché.
Etapes de fabrication :
Etape 1 : Réaliser la pâte à choux
Dans une casserole, mettre l’eau et le beurre à feu doux jusqu’à ébullition,
Hors du feu, ajouter la farine et bien l’incorporer,
Remettre sur le feu et faire sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache en une boule du fond,
Hors du feu, ajouter un par un les oeufs en les incorporant complètement entre chaque ajout,
Dans la mesure du possible, mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse.
Pocher des choux 3-4 cm de diamètre en les espaçants pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson,
Faire cuire 20-25 min au four chaleur tournante 180°C
Lorsqu’ils sont bien dorés, les sortir du four et les laisser totalement refroidir
Réserver jusqu’au dressage
Etape 2 : Réaliser les pommes caramélisées
Peler, épépiner et découper les pommes en petits morceaux,
Dans une poêle chaude faire fondre un peu de beurre,
Ajouter les pommes dans la poêle et les faire dorer à feu doux,
Saupoudrer les pommes de sucre roux et le laisser caraméliser
Réserver jusqu’au dressage
Etape 3 : Réaliser la chantilly
Mettre la crème dans un bol froid
Saler et poivrer selon vos goûts
Battre la crème au fouet électrique jusqu’à une consistance de chantilly bien ferme
Etape 5 : Dressage
Découper les tranches de magret en 2
Découper le haut des choux pour pouvoir les garnir
Mettre la chantilly dans une poche à douille, garnir les choux à mi-hauteur
Insérer un morceau de magret ainsi que quelques pommes caramélisées
Ajouter un peu de chantilly sur le dessus et un second morceau de magret
Refermer le choux et déguster rapidement